【珍珠液酒文化】

茅臺工藝到南漳

作者:珍珠液酒  來源:珍珠液酒  時間:2017-11-08

茅臺酒被稱為中國的“國酒”,茅臺酒之所以好,與其獨特的工藝密不可分。那么,如此神秘的茅臺酒釀造工藝是如何落戶南漳的呢?說到這里,年過五旬的南漳縣原輕工局局長、原國營南漳縣酒廠廠長周良常,感慨萬千。  

在“文革”后期,國家開始逐步認真抓工業生產,周總理要求當時的茅臺酒廠要實現毛主席提出的“茅臺酒要搞到年產10000噸,而且要保證質量”的期望。可茅臺酒廠在1971年的產量才達到375噸。怎么辦?于是茅臺酒廠就開始在全國選擇適合茅臺釀造工藝的地方建窖池,以這種方式擴大生產規模。同時,茅臺酒廠在全國選擇一些酒廠,讓其組織人員到茅臺酒廠跟班學習,學成后回原廠按茅臺工藝來釀酒。就是在這種背景下,1974年,湖北省有兩個酒廠選派人員到茅臺酒廠學習,其中之一就是當時的國營南漳縣酒廠。  

那次是由余德炳同志帶領嚴澤鳳、王啟云、萬正強等幾位骨干去茅臺酒廠學習的,他們帶回了大量的一手資料。上世紀七十年代中期,國營南漳縣酒廠的干部和工人,排除干擾、團結一心、埋頭苦干,經過反復試驗、不斷探索,終于生產出了醬香型酒。這在當時的中國白酒界被傳為了佳話。很多派人去茅臺酒廠學習的酒廠,或者得到援建了的酒廠,由于自然氣候等多方面原因的局限,并沒能釀出高品質的醬香型酒。  

進入上世紀八十年代,改革開放的春風吹進了南漳,這個美麗富饒的地方重新煥發出了勃勃生機。南漳縣委縣政府決定提高國營南漳縣酒廠的醬香型酒釀造水平,擴大醬香型酒釀造規模。1981年,在縣委縣政府的支持下,時任國營南漳縣酒廠廠長的周良常帶領嚴澤鳳、孫世凱、常文友、張志學、張遠富等11位“精兵強將”,赴貴州茅臺酒廠學習。他們和茅臺酒廠的工人一起“跟班編組”,同吃同住同勞動,什么活都干,什么事都做,而且把茅臺酒釀造工藝的各個細小環節都記錄在小本子上。經過三個月的學習,返回后,他們向縣委縣政府作了全面的匯報。  

經過研究,他們發現了茅臺酒生產的三大秘密:一是獨特的水與自然氣候;二是紅纓子高粱;三是復雜而嚴格的工藝。對照自身的生產工藝,當時國營南漳縣酒廠做出了一個十分重要的決定:“請茅臺酒廠的專家到南漳來,手把手教我們怎么做。這樣,我們不僅能做到‘形似’,更重要的是做到‘神似’。”茅臺酒廠專家不是隨便就可以請到的,縣政府指示:“只要能請來,什么條件我們都答應。”  

一個千載難逢的機會出現了,當時茅臺酒廠高級釀酒師張作云剛退休。張作云出身貧寒,沒有上過學。為了生存,他勤奮好學,練就了一套高超的釀酒本領。退休前,他已是七級釀酒技師,這是當時全國最高級別的技師。新中國成立前,茅臺鎮有三個酒坊,即“成義”、“榮和”、“恒興”,因為分別由“華”姓、“王”姓、“賴”姓投資,所以又被稱為“華茅”、“王茅”、“賴茅”。茅臺酒廠的前身是在新中國成立前被稱為“華茅”的“成義酒坊”。上世紀八十年代,張作云是茅臺酒廠唯一的“成義酒坊的老技師”。  

在時任茅臺酒廠副廠長季克良的大力支持下,經過努力,張作云被請到了南漳,并被任命為國營南漳縣酒廠副廠長,全面負責生產技術工作。  

張作云在南漳工作的三年,用“奇、嚴、勤”來形容是再形象不過的了。他雖然不識字,但在判斷“酒度”方面,他一嘗就知道是多少度。在判斷溫度方面,他一摸就知道是多少度。與用儀器測量相比,誤差不到半度。他的要求很嚴,在工藝上一分一毫的錯都不能出。工人的工作時間不是按普通的作息時間表,而是要遵守工藝時間表。什么時候投料,什么時候餾酒,要看最佳投料時間和餾酒時間,如果最佳時間在半夜,他就要求把工人叫來工作。“勤”是張作云的習慣,無論嚴寒酷暑,只要是生產的關鍵環節,他都會親臨現場,手把手地教,耐心地講。  

張作云在南漳三年,為南漳縣酒廠干了三件大事:一是讓茅臺酒的傳統工藝落戶南漳;二是讓國營南漳縣酒廠的醬香酒在品質上有了大幅度提升;三是培養了南漳第一代醬香酒傳承人。


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